果蔬中的酚类化合物及结构是什么？

  　　果蔬中的酚类化合物是一类非常重要的植物次级代谢产物，种类多、分布广、含量丰富，它们不仅影响着果蔬食品的品质，而且还具有促进人体健康的生理功能。从总体情况来说，水果中酚类化合物的含量高于蔬菜[15]。近年来对类黄酮化合物的研究很多，有报道称类黄酮化合物约有4000多种[16]。

　　果蔬酚类化合物抗氧化性在食品和医疗保健中的应用

　　酚类化合物以其天然无毒副作用的抗氧化能力在食品和医药上得到了广泛的应用。在防止食品抗氧化方面，能作为天然食品抗氧化剂的果蔬原料很多，如洋葱提取物栎皮酮在食品中可用作黄色着色剂或油脂的抗氧化剂，杨梅提取物杨梅苷也是强抗氧化剂等。类黄酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素等酚类物质是有开发前途的天然食品抗氧化剂[21]。

　　在医疗保健方面，大量的动物实验、人群流行学调查以及人体试验发现，血浆中抗氧化剂水平与平时的果蔬摄入量呈正相关，而与某些特定疾病的发生和死亡率呈负相关，如癌症、心脑血管疾病、中风和白内障等，果蔬中存在的能够消除自由基的抗氧化剂在阻止这些疾病中可起重要作用。果蔬中的抗氧化物质除β-胡萝卜素、VC、VE、谷胱甘肽外，类黄酮是主要的抗氧化物质，类黄酮通过抑制低密度脂蛋白氧化，发挥抗动脉硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液粘度，减少血管栓塞倾向，从而起到防止心脏病发作和降低冠心病死亡率。荠菜、香菜、洋葱、苹果、山楂等含有类黄酮物质。