全程导医网 健康焦点：咸鱼也有可能致癌，少吃为妙，专家：建议购买新鲜的鱼自行腌制，另外存放的时间要长点，等亚硝酸盐慢慢分解后再吃。
近日，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”清单。这份清单由中国食品药品检定研究院安全评价研究所，根据世界卫生组织国际癌症研究机构于10月下旬公布的致癌物清单初步整理而成。在一类清单中，曾备受争议的“香肠火腿”消失，而咸鱼依然位列其中，并被特别标注“中国式咸鱼”，编号为“96”。
在116种一类致癌清单中，除了日常已经被大家熟知的“空气污染”、“二手烟”、“酒精饮料”外，一些职业也被列为致癌清单中。专家表示，对这一清单整体认可，希望大家要养成良好的饮食和生活习惯。
“香肠火腿”从名单中消失
资料表明，国际癌症研究机构自1971年以来就对900多个致癌因素进行评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。这些致癌因素又分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。
此次发布的致癌物清单，一类致癌物共计有116种，其中多数属于2012年已被确定，此后在2016年和2017年，又陆续有新的种类被确定为致癌物。而最近几年被关注的大气污染问题，也以“室外空气污染”。“室外空气污染、颗粒物”两个种类，进入到一类致癌物的名单当中。
查询发现，世界卫生组织国际癌症研究机构还在2015年发布过类似的致癌物清单，在那次发布中一类致癌物清单中出现了“加工肉制品”。世卫组织进一步解释为，加工肉制品指的是通过盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，比如香肠、火腿等。
不过，这一信息随即引发各大媒体的关注和质疑，包括加工肉企业和多位食品安全专家均认为世卫组织此发布不严谨。如今，从世界卫生组织官方微博中，仍能找到当年这一报告发布后，世卫组织通过官方微博密集发声的记录。
根据世卫组织的解释，国际癌症研究机构并未要求人们停止摄取加工肉制品，而是表明减少这类肉制品的摄入可降低罹患结肠直肠癌风险。
通过对比2015年和2017年两份一类致癌物清单，注意到虽然致癌物清单总数仍然保持在116种，但一些2015年出现的致癌物，在2017年发布的名单中已经找不到，其中就有备受争议的“加工肉制品”。
不过，从事普外科医疗工作的孙医生认为，虽然“加工制品”从一类致癌物名单中消失，但并不是说吃货们就可以无所顾忌了。“事实上，咸肉、香肠在加工过程中都会产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺，过量食用会导致胃、肠、胰腺等癌变的几率升高，因此从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。”
不仅是加工肉制品，泡菜、咸菜、油炸食品都要少吃。
中国医学科学院肿瘤医院在2014年7月公布的一份可致癌食物黑名单，列出了可能引发癌症或增加患癌风险的食物：腌制食品、烧烤食品、熏制食品、油炸食品等。
另外，网络上也有一份由杭州市疾控中心历时两年多做的“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究，其中同样对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等食品测试发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
“咸鱼”不再翻身
在116个一类致癌物中，咸鱼编号96，还特别标注出来是“Chinese-style”(中国式)。
“我和朋友去饭店吃饭，先点的小菜中，必会点一盘咸鱼。”看到这个消息，作为一名吃货，尤其对小咸鱼情有独钟的姜先生，感到有些担心。
今年42岁的姜先生直言，不仅他喜欢吃咸鱼，他周围不少朋友都喜欢。经过油炸后的咸鱼脆香嫩，特别适合喝酒时当下酒小菜。“我吃小咸鱼的习惯，算起来也有小二十年了，没有检查出身体有什么不适。”
在一些农贸市场，腌制好的咸鱼也是摆放在显要位置。不少摊主表示，这些被腌制的咸鱼，多是从沿海进的货，因为进入冬季后，徐州还是有不少人家喜欢买回去自己油炸了吃。
在新城区一家农贸市场内，摊主刘先生表示，咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。有以大鱼腌成的，也有以小鱼腌的。从市场销售来看，饭店购买的多是大鱼腌制的，而家庭则是以小鱼腌制的为主。
“咸鱼吃多会不会致癌，我们也不知道。但偶尔吃应该不会有问题。”刘先生直言，他曾看过腌制咸鱼的过程，纯食用盐腌制并晾干，中间并未看到加入其它添加剂。
针对“咸鱼竟然是一类致癌物”的消息，许多吃货网友显然不淡定了。网友“126541054”称，咸鱼吃了几千年，也没听说以前癌症多。现在生活好了，咸鱼少吃了，癌症反倒到处是。目前咸鱼家族情绪极不稳定……
网友“”我不是桃花岛主”则戏谑道，我的人生已经和咸鱼没什么两样了，居然连咸鱼也不能吃了……
更多的网友表示，看来咸鱼是不能翻身了，一辈子要进入吃货“黑名单”。
其实，中国式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。我市一家医院胃肠专家刘医生表示，摊主刘先生看到的是腌制表面，所以他认为没问题，其实咸鱼出问题就是出在高盐的处理过程中。“腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食管癌、胃癌。”
据了解，已有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上三类癌症的风险也越大。
刘医生提醒，咸鱼之所以建议少吃甚至不吃，除了其亚硝酸胺带来的风险外，腌制晾晒中可能产生的细菌，也不容忽视。因为这些因素比亚硝酸胺更难控制，有时甚至会造成更大的危害。
知道了咸鱼会致癌，类似于姜先生这样“咸鱼控”的吃货们怎么办?
刘医生建议还是自己购买新鲜的鱼后回家自行腌制，这样可避免腌制中可能出现的细菌问题。如果自己在家腌制，存放的时间要长点，别急着吃，等亚硝酸盐慢慢分解。“如果在市场买回来的，也要放一段时间再吃。”
刘医生最后强调，咸鱼要偶尔吃，切记不能经常食用。
一类致癌物还有啥
在一类致癌物清单中，除了咸鱼这种在日常饮食中，经常出现的食物之外，槟榔果也榜上有名。不过，食用槟榔果在南方城市很常见，我市很少发现。
不容忽视的是，酒精饮料也是致癌物，无论是白酒还是啤酒等酒精，都会导致乙醇与唾液接触后，转化为乙醛，使得乙醛在唾液内的水平比血液内高10-100倍，这也是导致消化道癌症发生的一个重要因素。
在致癌物清单中，排列在45号的为“雌激素-孕激素口服避孕药(组合)”。这也提醒女性朋友，口服避孕药无疑会增加患子宫癌和乳腺癌的概率。
很多人喜欢通过日光浴的方式，将皮肤晒成健康肤色，这也是一些所“科普文章”中大力倡导的自然健康肤色养成方式。需要提醒对此深信不疑的小伙伴们，致癌物清单中，“紫外线放射日光浴设备”也赫然在列，研究证实30岁前接受人工日光浴照射，会使人们患皮肤癌及恶性黑色素瘤的风险提高75%。
国际癌症专家已经把日光浴床和其他紫外线辐射源列为高致癌因素，认为它们同砒霜和芥子气一样致命。
此外，吸烟和二手烟都属于致癌物，而无烟烟草也没有逃掉致癌的影响。还有室外空气污染(颗粒物)。对于冬季喜欢在家中通过煤气取暖的家庭要注意了，家庭燃烧的煤,室内排放也是容易致癌物。
注意到，世卫发布的一类致癌物种类中，对一些职业也有涉及，钢铁铸造业、品红制造、橡胶制造业、画家都在其中。世卫组织的解释中表示，油画原料中含有一定量的可溶性重金属元素，不知不觉地摄入这些重金属元素在一定程度上会对人体产生危害。绘画颜料的稀释剂，调色油或松节水会污染空气，人从呼吸道受侵害，会导致鼻炎。
“日常，大家要养成良好的饮食习惯和健康的生活习惯，才能避免中招致癌物。”受访的多位医疗专家做出了相同的上述健康提醒。
徐州健康信息：0516-85707122
