观色闻味识海参

    海参又名海鼠、木肉，海产八珍之一。属于棘皮动物，身体呈圆筒形，皮厚、柔软而黏滑，肌肉发达，善于收缩，早在数百年前就被视为滋补强身之品，是仅亚于人参的海产珍品，故取名为海参。清乾隆年间所著《本草从新》称海参“补肾益精，壮阳疗痿”，因此，数百年来一直被列为筵席上的名菜，可烹制葱烧海参、扒海参、烩海参、清汤海参等。

　　海参的品种很多，大体可分为有刺和无刺两类，有刺的为刺参，无刺的为“光参”或“秃参”。我国山东胶东所产的海参为刺参，是海参之上品，以长岛和荣成石岛所产最名贵。海参体内营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%，铁0.0014%。此外，还富含多种维生素，故有补肾、补血之功效，是一种良好的滋补珍品。

　　优质海参的颜色是灰色或黑色，杂质少，闻之有新鲜的海鲜味。水发后颜色应为深咖啡或黑色，参体完整、肉质厚、弹性强，内里与五条筋完整并呈现白色。

　　劣质海参的颜色为纯白或发亮的黑色，体表可见明显的盐粒结晶，干参饱满但背部刀口处充满杂质甚至在加工时根本没有将内脏清除，嗅之无味或有发霉的味道，水发后参体破碎，内里、筋与参体脱离，呈现黄色甚至黑色。