全程导医网 徐州保健频道： 如今，人们开始对吃油也讲究起营养来，过去大家知道吃动物油过多可引起动脉硬化、血脂增高、冠心病等，这是一种进步。可是对如何评价各种食用油、吃什么样的油更有利健康，是不是吃得越多越好，就成了许多读者关注的热点。
评价标准之一：评价一种油的好坏主要看它对健康是否有利。有两个主要的指标，一个是看油的脂肪酸的饱和程度，含饱和脂肪酸越多的油对健康越不利：一个是看油中的必需脂肪酸的种类比例多少的评价。所谓必需脂肪酸就是人体不能合成、必须靠食物来供给的脂肪酸，也就是亚油酸ω—6和亚麻酸ω—3的这两种必需脂肪酸的含量和比值。
任何一种食用油都含有三种不同的脂肪酸，一是饱和脂肪酸，一是单不饱和脂肪酸，一是多不饱和脂肪酸。一般饱和脂肪酸含量高的食用油在常温下呈固体状态，如猪牛羊的油，但也有例外，如椰子油虽然是液体的，但是它是惟一的一种含饱和脂肪酸高的植物油，过多摄入对健康同样不利。
一般单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸高的食用油多是植物油，在常温下呈液体，这类油有菜籽油、豆油、花生油、橄榄油、玉米油、芝麻油等，在防治心血管等疾病方面具有良好作用。
菜籽油：在我国，它的消费量占全国食用油的三分之一，它含有人体必须的三种脂肪酸——亚油酸(12％一24％)，亚麻酸(1一10％)，花生酸(0．4一l％)，还有14—29％的油酸，能抑制胆固醇在小肠的吸收，还能促进肝内胆固醇的降解和排除。
豆油：大豆籽粒含油量一般为18—20％，主要成分是不饱和脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸，含有大量维生素A、D、E，还具有很高的热能，容易被人体吸收利用，是不含胆固醇的优质食用油。世界各国专家提倡以大豆油为主代替动物油，以防止心血管系统疾病。
花生油：花生的种子含脂肪50一58%，，蛋白质30％左右，花生油的油气清香，在植物油中品质最佳。花生在潮湿条件下储存，会生长黄曲霉素，能致癌，科学家发现，把花生放在太阳光下，晒15分钟，就能破坏花生油中黄曲霉素的99％。因此，农村自家榨制花生油前，最好先晒一下花生。
芝麻油：芝麻的种子含油量高达6l％，芝麻油中含有大量人体必需的脂肪酸，亚油酸的含量高达44．7％，比莱籽油，花生油都高。芝麻油中含有丰富的维生素E，能软化血管，保持血管弹性。芝麻油还含有卵磷脂，具有抗衰老的功效，中老年人若坚持每天早晚各喝一口芝麻油，就可以防治某些老年病，延缓肌体衰老。患有气管炎和肺气肿的病人如果坚持喝芝麻油，病情就会减轻。抽烟的人常喝芝麻油也可减轻对牙齿和口腔粘膜的损伤。
橄榄油：可以称为最健康、最有营养的“植物油皇后”，含有80％以上不饱和脂肪酸，除了含有蛋白质、脂肪和糖外，还含有钙、钾、镁、铁、锌及维生素A、D、E、K，具有较强的血液调节能力，可预防心脑血管疾病、防止大脑衰老、促进骨骼、神经发育，防癌……橄榄油虽好，但价格较昂贵，如果有条件用橄榄油做凉拌莱还是可以消费起的。
猪油：是人们都普遍认为应该少吃的动物油，但是近年研究证实猪油的三种脂肪酸其中饱和脂肪酸占40％，单不饱和脂肪酸占45％，而多不饱和脂肪酸还占8％，含有两种对健康有利的脂肪酸，所以专家认为可以适量吃猪油或肥肉，以平衡其他植物油的脂肪酸。专家建议如果每月每人消耗半市斤植物油可搭配l市斤的动物油，更有利于健康。
还有一种非食用油的动物油，也与人们健康关系密切。
深海鱼油：与一般的动物油不同，深海鱼油含大量高度不饱和脂肪酸，它尤其对健康有利，可调解血脂，防治动脉硬化及心脑血管疾病，这也就是为什么提倡适量摄入植物油甚至血脂高的人还要服深海鱼油的道理。
评价标准之二：食用油所含必须脂肪酸的种类、比例是评价食用油好坏的第二个标准，亚油酸ω—6和亚麻酸ω—3，这两种脂肪酸都是体内必需的，具有抗动脉硬化、调节血脂、防止血栓形成等多种保健功能，但是近年来研究认为，如果这两种脂肪酸摄入的比例不合理也可导致许多疾病的发生，特别是亚油酸ω—6摄入过多可促进血栓的形成。而亚麻酸ω—3(富含亚麻酸ω—3的植物油有橄榄油、菜籽油、核桃油、亚麻籽油、玉米胚芽油即粟米油等，而动物油最理想的是深海鱼油)，大家常说的DHA或脑黄金等这种必需脂肪酸具有抗炎、抗血栓形成、降低血脂等作用，同时对糖尿病、类风湿、癌症和痴呆等也有保健作用。
专家告诫：尽管都是人体必需的脂肪酸，但如果亚油酸ω—6吃多了，同样对健康产生负面影响，所以吃油要讲营养。世界卫生组织提出了ω—6和ω—3这两种必需脂肪酸的比值最好小于6：l，而中国营养学会结合中国人的具体情况要求在4—6：1比较好。目前我国大众因摄入的豆油、花生油、玉米油较多，其两种必需脂肪酸高达20：1—30：l，远远超过了标准，也就是ω—6脂肪酸摄入太多，成为我国多种慢性病发病率上升的重要原因之一。
调和油：大多是三种以上不同的脂肪酸按一定比例调和而成的植物油，其营养价值略高于单一的某一种油，吃油不必太专一，可以经常换不同品种，更有利健康。
色拉油：是不同的植物油经深加工的一种高级烹调油，是从卫生学和安全性考虑，经过严格处理和加工的油，有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽色拉油，算不上最有营养的油，最好适量吃，过多可致癌。
建议：在消费者常用的食用油中，首选当是橄榄油(因其价格贵，可少量用于凉拌做沙拉菜等)，其次是调和油，居第三位的是各种植物油，但在食用时要按适当比例配合动物油。芝麻(香)油常吃会有益处；中老年人在吃食用油之外，最好吃点深海鱼油或坚果类的食品如核桃、杏仁、腰果、松子等，可补充一些必须的脂肪酸，以调节血脂，维护健康。
